Για να δοθεί απάντηση, μια πολύ σημαντική ανασκόπηση δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Αμερικανικό Κολέγιο Καρδιολογίας (AMERICAN COLLEGE OF CARDIOLOG Y), της οποίας τα ευρήματα αλλάζουν πολύ αυτά που ξέραμε. Στόχος λοιπόν της έρευνας αυτής ήταν να αναδείξει την ύπαρξη ή μη συσχέτισης μεταξύ της κατανάλωσης Κορεσμένων Λιπαρών Οξέων και της εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και να προτείνει μια ασφαλή πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών.

Να έχεις υπόψη σου

Οι συμβατικές διαιτητικές οδηγίες από όλο τον κόσμο έχουν επικεντρωθεί σε μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά για τη διατήρηση/βελτίωση της υγείας και για την πρόληψη ασθενειών. Αυτό οφείλεται ιστορικά στην προσοχή, που αναπτύχθηκε τον περασμένο αιώνα, σε μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά, γιατί πολλές ασθένειες της εποχής οφείλονταν κυρίως σε ανεπάρκεια θρεπτικών συστατικών. Ωστόσο, αυτή η προσέγγιση είναι ακατάλληλη πλέον για να αντιμετωπίσει τις χρόνιες ασθένειες.

Η περίοδος της δεκαετίας του 1930 έως το 1950 ήταν μια χρυσή εποχή ανακάλυψης βιταμινών, όπου όλες οι κύριες βιταμίνες αναγνωρίστηκαν, απομονώθηκαν με σκοπό να αντιμετωπιστούν  ασθένειες από ανεπάρκεια βιταμινών όπως η πελλάγρα (νιασίνη),  beriberi (θειαμίνη), ραχίτιδα (βιταμίνη D) και νυχτερινή τύφλωση (βιταμίνη Α). Αυτά τα επιστημονικά και ιστορικά γεγονότα οδήγησαν στην έννοια του φαγητού ως συστήματος παροχής θερμίδων και συγκεκριμένων μεμονωμένων θρεπτικών συστατικών.

Μόλις τη δεκαετία του 1980 η σύγχρονη επιστήμη της διατροφής άρχισε να εξετάζει ουσιαστικά τη διατροφή σε σχέση με χρόνιες ασθένειες, όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης τύπου 2, οι καρδιαγγειακές παθήσεις (CVD) και ο καρκίνος. Διαισθητικά, το προηγούμενο μοντέλο που ήταν τόσο επιτυχημένο στη μείωση των ασθενειών από ανεπάρκεια θρεπτικών συστατικών επεκτάθηκε σε χρόνιες ασθένειες. Έτσι, το κορεσμένο λίπος έγινε «η αιτία» καρδιακών παθήσεων, ενώ τώρα, οι υπερβολικές θερμίδες και το λίπος είναι «οι αιτίες» παχυσαρκίας.

Αυτό που απέδειξε, ωστόσο, η πρόσφατη πρόοδος στην επιστήμη της διατροφής είναι ότι η προσέγγιση για τις χρόνιες ασθένειες όπως η στεφανιαία νόσος, ο διαβήτης τύπου 2 ή η παχυσαρκία, πρέπει να γίνονται με εστίαση στον γενικότερο τρόπο διατροφής και όχι στα μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά.

Κορεσμένα λιπαρά και καρδιαγγειακός κίνδυνος

Για να μελετήσουμε αυτή την υπόθεση, πρέπει να γίνει ένας απαραίτητος  διαχωρισμός. Να διαχωριστούν δηλαδή τα κορεσμένα λιπαρά της δίαιτας από αυτά που κυκλοφορούν στην κυκλοφορία του αίματος. Αυτά που κυκλοφορούν στο αίμα πράγματι αυξάνουν τον κίνδυνο για μεταβολικό σύνδρομο, διαβήτη, CVD, καρδιακή ανεπάρκεια και θνησιμότητα, τα οποία επίπεδα όμως ανεβαίνουν από την υψηλή διαιτητική πρόσληψη υδατανθράκων και όχι από τροφές που περιέχουν κορεσμένα λιπαρά! Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες, η αυξημένη κατανάλωση υδατανθράκων, και ιδιαίτερα επεξεργασμένων, είναι αυτή που σχετίζεται με για παχυσαρκία, υπερτριγλυκεριδαιμία, υπεργλυκαιμία, καρδιαγγειακά , καρδιακή ανεπάρκεια και ΣΔτ2.

Αντίθετα, η κατανάλωση λίπους συσχετίστηκε αντίστροφα με τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου και τη θνησιμότητα, ενώ παράλληλα φάνηκε να παρέχει προστατευτική δράση για το έμφραγμα.

Σύμφωνα με άλλη μεγάλη έρευνα του Ηνωμένου Βασιλείου, προτείνεται αναθεώρηση των δεικτών ελέγχου του καρδιαγγειακού κινδύνου, καθώς τα επίπεδα LDL του πλάσματος  που χρησιμοποιούνται ανέκαθεν, φαίνεται τελικά να μην είναι πάντα αξιόπιστος δείκτης. Τα επίπεδα της LDL αντανακλούν την συγκέντρωση των μεγάλων σωματιδίων LDL που είναι μεν μεγαλύτερης συγκέντρωσης σε χοληστερόλη αλλά δεν σχετίζονται με κίνδυνο για καρδιαγγειακή νόσο, τόσο όσο τα μικρότερα σωματίδια οξειδωμένης LDL.

Γαλακτοκομικά

Στο πλαίσιο δαιμονοποίησης των κορεσμένων, μεγάλο θέμα ήταν τα γαλακτοκομικά. Οι συμβατικές διαιτητικές οδηγίες γενικά συνιστούν 2-3 μερίδες ημερησίως γαλακτοκομικών τροφίμων (άπαχων ή ημίπαχων), ανεξάρτητα από τον τύπο (γιαούρτι, τυρί, γάλα) και αυτό βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στα θεωρητικά οφέλη των απομονωμένων θρεπτικών συστατικών για την υγεία των οστών (π.χ. ασβέστιο, βιταμίνη D) και θεωρητικές βλάβες των απομονωμένων θρεπτικών συστατικών (π.χ. συνολικό λίπος, κορεσμένα λιπαρά, συνολικές θερμίδες).

Οι εξελίξεις στην επιστήμη όμως πρέπει να ενσωματώνουν τα εμπειρικά στοιχεία σχετικά με τις επιδράσεις των διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων στην υγεία, στο βάρος, τη σύνθεση του σώματος, τα καρδιαγγειακά νοσήματα και τον διαβήτη. Αυτά τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι οι συστάσεις για το γάλα, το τυρί και το γιαούρτι πρέπει να εξετάζονται ξεχωριστά, με βάση τις διαφορετικές σχέσεις τους με τα κλινικά αποτελέσματα.

Τα ευρήματα δείχνουν ότι

• τα γαλακτοκομικά τρόφιμα με πλήρη λιπαρά δεν προκαλούν αύξηση βάρους,
• η συνολική κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων αυξάνει την άπαχη σωματική μάζα και μειώνει το σωματικό λίπος,
• η κατανάλωση γιαουρτιού και τα προβιοτικά μειώνουν την αύξηση βάρους,
• η κατανάλωση ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων συμπεριλαμβανομένου του τυριού συνδέεται με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου και ότι το γιαούρτι και το τυρί μπορεί να προστατεύσουν από τον διαβήτη τύπου 2.

Με βάση την τρέχουσα επιστήμη, η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων αποτελεί μέρος μιας υγιεινής διατροφής, η πρόσληψη γιαουρτιού που περιέχει προβιοτικά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως το τυρί μπορούν και πρέπει να καταναλώνονται. Επομένως, η επιλογή των λιπαρών στα γαλακτοκομικά θα πρέπει να αφεθεί στην προσωπική προτίμηση, εν αναμονή περαιτέρω έρευνας.

Κρέας

Παρόλο που για τη πρόσληψη επεξεργασμένου κρέατος υπάρχει συσχέτιση με αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου, για το μη επεξεργασμένο κόκκινο κρέας δεν υπάρχει. Σχετικά με τον διαβήτη, μετα-ανάλυση διαπίστωσε ότι το επεξεργασμένο κρέας σχετίζεται με 19% υψηλότερο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2, ενώ το μη επεξεργασμένο δεν συνδέθηκε σημαντικά με τον διαβήτη (122). Τα συλλογικά στοιχεία από τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες μελέτες υποδηλώνουν ότι υπάρχουν αποδείξεις χαμηλής έως πολύ χαμηλής βεβαιότητας που να συνδέουν το κόκκινο κρέας με τα καρδιομεταβολικά νοσήματα. Το κρέας είναι μια σημαντική πηγή πρωτεΐνης, βιοδιαθέσιμου σιδήρου, μετάλλων και βιταμινών και όταν καταναλώνεται σε μέτριες ποσότητες, δεν φαίνεται να αυξάνει τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα.

Food matrix

Πλέον συστήνεται να μην κρίνουμε ένα τρόφιμο από τα κορεσμένα που περιέχει αλλά τα κοιτάμε το λεγόμενο “Food matrix”, που αντιστοιχεί στο συνολικό θρεπτικό περιεχόμενο κάθε τροφίμου, και στην προκειμένη περίπτωση φαίνεται πως αυτό είναι που σχετίζεται με την καρδιαγγειακή υγεία και όχι τα κορεσμένα (SFAs) του κάθε τροφίμου. Αποενοχοποιούνται έτσι τρόφιμα που περιέχουν SFAs αλλά δεν επιβαρύνουν την καρδιαγγειακή υγεία, όπως:

• τα γαλακτοκομικά, τα οποία αποτελούν επίσης πηγή σημαντικών μικροθρεπτικών συστατικών και μπορεί να είναι μέχρι και προστατευτικά για την ανάπτυξη ΣΔτ2,
• το μη επεξεργασμένο κρέας. Συστήνεται όμως σε “ταπεινές” ποσότητες.

Η έρευνα πάνω σε αυτό το θέμα συνεχίζεται, αλλά ίσως να έχει έρθει η ώρα που η εστίαση αποκλειστικά στη κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών οξέων να πρέπει να σταματήσει. Πέρασαν 20 χρόνια για να αποενοχοποιηθεί η διαιτητική χοληστερόλη, ας μην περάσουν άλλα τόσα για τα κορεσμένα λιπαρά οξέα. Το μεγάλο πρόβλημα που έχει ανακύψει εξάλλου είναι πολύ αυξημένη κατανάλωση επεξεργασμένου αμύλου και ζάχαρης και όχι το πλήρες γάλα ή το γιαούρτι. Επόμενο βήμα λοιπόν είναι μια διατροφική προσέγγιση εξατομικευμένη, βασισμένη στα τρόφιμα και όχι σε μεμονωμένα θρεπτικά. Η έρευνα συνεχίζεται…